메주 만들기

메주 만들기

 

지금의 50-60대는 시골에 가면 짚으로 묶어 천정 서까래에 달아놓은 곰팡이 냄새나는 메주를 기억할 것이다. 그 곰팡내는 맡기 싫지만 시골에서 업으면 어쩐지 싫은 그런 정의 냄새였다. 메주는 전통 한국 요리에서 주로 사용하는 된장, 간장 및 고추장을 만드는 데 기본 재료로 사용되는 콩의 발효 식품입니다. 메주를 떠나서 현대 한식요리에서 사용되는 조미료나 국, 간을 맞추는 장 등 한식의 맛을 찾기는 힘들다. 이러한 메주의 주요 용도와 효능은 다음과 같습니다.

 

 

1. 메주의 용도

된장과 간장 제조: 메주는 콩을 발효시켜 만들어진 덩어리로, 이 덩어리를 소금물에 담가 발효시키면 된장과 간장을 만들 수 있습니다. 메주가 발효되면서 풍부한 아미노산과 독특한 향미가 생겨 한국 전통 요리의 맛을 좌우합니다.

고추장 제조: 고추장에도 메주가 들어가 고추의 매운맛과 함께 발효된 콩의 감칠맛을 더합니다.

 

2. 메주의 효능

소화 촉진: 메주는 발효 과정에서 유산균이 다량 생겨 소화에 도움을 주며, 장 건강을 개선하는 데 효과적입니다.

항산화 효과: 발효된 콩에는 항산화 성분이 풍부해 면역력 증진과 노화 방지에 도움을 줍니다.

단백질 공급원: 메주는 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 근육 강화와 피로 회복에 유익합니다.

장 건강 개선: 메주에 들어 있는 프로바이오틱스는 유익균을 증가시켜 장내 환경을 개선하고 변비 예방에도 도움이 됩니다.

메주는 발효 과정에서 다양한 유익 성분이 생성되기 때문에, 된장, 간장, 고추장 등의 발효 장류를 통한 섭취가 건강에 여러모로 좋습니다.

 

3. 메주 만들기

①준비물 : 솥 또는 곰국냄비, 긴주걱, 납작주걱, 감자으깨기 기구, 직사각형 네모 그릇, 볏짚 반단 (볏짚은 교초균을 이용해 메주를 띄울 때 사용)

②대두콩 : 5되를 손질합니다. 상한 것은 가려내고 3등분하여 먼저 물에 불릴 콩을 씻어서 솥(또눈 곰국 냄비)에 담고 생수 5L를 부어 6시간 이상 불려줍니다.(물까지 부었을 때 냄비 1/2가 되게 해야 삶을 때 끓어 넘침은 예방할 수 있습니다)

③불린 대두콩을 센불로 삶기 : 20~30분 경이 되면 거품이 팍 넘칠 수 있으니 불옆에 대기했다가 뚜껑을 얼른 열어주어야 합니다. 끓으면 중불에서 뚜껑을 열어서(넘침 방지) 은근히 뭉실하게 삶아 줍니다. 삶는데 3시간 이상 시간이 걸립니다. 초기에는 넘치지 않게 주의, 후반에는 타지 않게 주의하여 콩이 갈색으로 변하고 손으로 비벼보아 으깨지면 다 삶아진 것입니다.

④삶은 콩의 온도가 70도 정도가 되면 감자 으깨기 도구를 사용하여 으깨줍니다.(이때 깨끗한 천에 싸서 발로 지그시 밟아주어도 된다). 15분 정도누르기를 하면 적당히 으깨집니다. (완전 가루가 되지 않게, 반쪽 덩어리가 조금 있을 정도로 으깨어 줍니다. 메주 사이사이 발효가 잘 될 수 있게요).

⑤직사각형 네모 유리그릇을 메주틀로 사용합니다. 먼저 비닐을 깔고 으깬 대두콩을 꾹꾹 눌러 담아줍니다. 비닐을 한장 덮은 후 엎어서 틀에서 빼내 모서리를 다듬어 줍니다.

⑥볏짚을 깔고 말려줍니다. 겉이 잘 마르도록 위 아래를 바꾸어 주면서 3-4일 말려줍니다. 다 마르면 새끼줄로 묶어 햇빛 잘드는 앞 베란다 빨랫줄에 한달간 걸어두면 1차 발효가 됩니다. 속까지 잘 마른 메주 겉 사이사이 교초균이 메주 속까지 잘 자라도록 2차 발효를 해줍니다.

⑦박스에 잘 마른 메주를 차곡차곡 담습니다. 전기장판이나 전기방석 온도를 3정도에 맞추고 (30도 정도가 되게) , 박스에 담은 마른 메주를 놓고 이불을 덮어줍니다. 10일 정도 지나면 2차 발효가 됩니다.

음력 정월에 집간장을 담그면 실패할 확률이 낮아집니다,

 

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