한국 전통 간장 담그기

한국 전통 간장 담그기

 

한국 전통 간장 담그기는 오랜 시간과 정성을 들여 만드는 전통 장 담그기 과정으로, 일반적으로 겨울철에 시작하여 6개월에서 1년 정도의 발효 기간을 거칩니다. 여기 기본적인 절차와 방법을 설명드릴게요.

1. 메주 만들기

• 콩 준비: 먼저 좋은 콩을 골라 깨끗이 씻고, 물에 불린 후 푹 삶습니다.
• 메주 만들기: 삶은 콩을 절구나 손으로 찧어 덩어리진 메주를 만들어 네모 모양이나 둥근 모양으로 빚습니다.
• 발효: 만들어진 메주는 바람이 잘 통하는 곳에서 건조와 발효를 반복해 곰팡이가 생기도록 합니다. 보통 한 달 이상 건조시키며, 이후 1~2달 동안 서늘한 곳에 둡니다.

2. 장 담그기

• 소금물 준비: 물에 천일염을 넣고 잘 녹여서 소금물을 만듭니다. 소금물의 농도는 소금의 양과 물의 양을 적절히 조절하여 만드는데, 보통 18% 정도의 농도가 적당합니다.
• 항아리 준비: 깨끗이 씻은 옹기 항아리를 준비하여 건조시킵니다.
• 메주 넣기: 항아리에 발효된 메주를 넣고, 그 위에 소금물을 붓습니다. 여기에 대추, 고추, 숯을 넣어 불순물 제거와 향을 더합니다.

3. 발효 과정

• 숙성 기간: 메주를 소금물에 담근 상태로 항아리 뚜껑을 닫고, 1~3개월 정도 숙성합니다. 날씨가 맑은 날에는 항아리 뚜껑을 열어 공기를 순환시키고, 장의 냄새를 맡아가며 상태를 확인합니다.
• 간장과 된장 분리: 충분히 발효된 후에는 간장과 된장을 분리합니다. 간장은 걸러서 따로 보관하고, 된장은 건더기로 남은 메주 덩어리를 체로 걸러 숙성합니다.

4. 간장 숙성 및 보관

• 숙성: 분리된 간장은 더 오랜 시간 숙성시키면 숙성된 깊은 맛을 가지게 됩니다.
• 보관: 간장은 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 두고 보관하면 오랜 기간 사용할 수 있습니다.

전통 방식의 간장은 천연 발효를 통해 맛이 깊고 건강에 좋은 성분을 많이 함유하고 있으며, 집안의 기후와 환경에 따라 맛이 달라지기도 합니다.

 

[간장 독]

 

 

씨간장

씨간장은 전통 한국 장 담그기에서 중요한 역할을 하는 간장으로, 매년 새롭게 담그는 간장에 넣어 맛과 깊이를 더하는 데 사용됩니다. 씨간장은 오래된 간장으로, 일반적으로 수년간 숙성되어 깊은 맛을 지닌 간장을 의미합니다. 이를 통해 새로운 간장 담그기 시 매번 일관된 맛을 유지하면서도 발효를 촉진할 수 있습니다.

씨간장의 역할과 의미

• 풍미와 깊이: 씨간장은 시간이 지남에 따라 숙성되며 다양한 미생물이 균형 잡힌 상태로 발효되어 맛이 매우 깊고 진합니다. 이로 인해 새롭게 담그는 간장에 풍미를 더해주고 발효의 촉진제 역할을 합니다.
• 안정적인 발효: 씨간장은 새로운 간장의 발효를 안정적으로 돕는 중요한 미생물들이 풍부하게 들어 있어, 새로운 장이 만들어질 때 일관된 맛을 낼 수 있도록 도와줍니다.
• 가문의 전통 유지: 씨간장은 오랫동안 가정 내에서 대대로 이어져 내려오는 경우가 많으며, 가문의 장맛을 유지하는 전통의 상징으로 여겨지기도 합니다.

씨간장을 활용한 전통 장 담그기

씨간장은 간장뿐 아니라 다른 장 담그기에도 활용될 수 있으며, 주로 다음과 같은 방법으로 사용됩니다.

1. 간장 담그기: 매년 새로운 메주를 만들어 소금물에 담가 발효할 때, 일정량의 씨간장을 소량 섞어 넣어줍니다. 이로써 새로 만든 간장에 깊은 맛과 풍미가 더해지며, 발효 속도가 빨라지기도 합니다.
2. 된장 만들기: 된장 제조 과정에서도 간장을 짜고 남은 메주 덩어리에 소량의 씨간장을 첨가해줍니다. 이렇게 하면 미생물 균형이 잘 맞춰진 된장을 만들 수 있습니다.
3. 고추장 및 쌈장 제조: 고추장이나 쌈장을 담글 때도 씨간장을 약간 넣으면 감칠맛과 깊은 풍미가 더해져 더욱 맛있는 장을 만들 수 있습니다.

씨간장 보관 및 관리

씨간장은 수십 년 동안 사용되기 때문에 특별히 보관과 관리에 신경을 써야 합니다.

• 보관 장소: 햇빛이 잘 들지 않고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
• 항아리 관리: 씨간장을 보관하는 항아리는 깨끗하게 유지하고, 이물질이 들어가지 않도록 주기적으로 점검합니다.
• 양 조절: 씨간장은 매년 소량씩 사용하는 것이 좋으며, 새 간장을 만들 때는 전체 양의 10~20% 정도로 넣어주는 것이 일반적입니다.

이렇게 씨간장은 매년 조금씩 사용하며 새로운 간장과 혼합되기 때문에 장의 맛이 세월이 흐르면서 더욱 깊어지고 일관성을 가지게 됩니다. 오래된 씨간장은 그 자체로도 귀중하게 여겨지며, 장을 담그는 가정에서는 대대로 간수를 유지해 오면서 가문의 맛을 전해 내려옵니다.