석박지 담그기

석박지(섞박지)란

 

무, 배추, 가지, 오이, 동아, 갓, 고추, 소금, 조기젓, 준치밴댕이젓, 굴젓, 낙지, 생복, 소라마늘, 생강, 미나리, 우거지 등 여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담는 김치를 말한다.

 

기원

 

옛 문헌에 섞박지가 나타난 것은 조선 중기의 문헌인 『산림경제』이지만, 현재와 같은 섞박지는 빙허각 이씨(憑虛閣李氏)가 쓴 『규합총서(閨閤叢書)』에서 볼 수 있다.  『규합총서』의 섞박지에 나타난 채소의 종류는 무·배추·가지·오이·동아·갓 등이고 고추 등의 갖은 양념이 들어간다. 또 그 전까지는 주로 소금에만 절였던 것을 조기젓·준치밴댕이젓·굴젓 등의 젓갈을 이용하기 시작하였으며, 낙지·생복·소라 등의 해산물을 넣고 있는 것을 볼 수 있다.  섞박지는 주로 늦가을에서 초겨울에 담그는 김치로서, 담그는 법은 다음과 같다. 배추를 다듬어서 5㎝ 정도로 잘라 소금에 절였다가 헹구어 건진다. 무도 배추와 비슷한 크기로 썰고, 미나리와 갓도 5㎝ 길이로 썰고, 파도 굵게 채 썬다. 마늘·생강은 각각 다진다. 먼저 배추와 무에 생강·마늘을 넣고 고춧가루로 버무린 다음, 실고추·젓국·파·미나리·갓을 넣고 함께 버무려 항아리에 꼭 눌러 담고 우거지를 덮어 시원하게 익힌다.

 

석박지(섞박지) 와 깍두기

 

① 깍두기

깍두기는 대한민국 요리에서 무를 주재료로 하여 담근 김치의 다양한 종류 중의 하나다. 일반적인 김치의 재료들이 모두 공통으로 들어가지만. 배추가 아니라 무가 주재료인 것이 특징이다. 조선시대의 정조 딸 숙선옹주가 깍두기를 개발한 것으로 알려져 있으며 원래의 이름은 각독기였다.(각독기는 독을 제거해 준다라는 뜻을 가지고 있다.) 밥이나 라면 등의 음식과 곁들여 먹지만, 특히나 설렁탕과 국밥과의 조합이 어마어마하게 뛰어난 편이라 같이 먹으면 음식이 훨씬 맛있어진다.

 

② 섞박지

섞박지도 김치의 한 종류다. 이름에서 풍겨져 나오는 것도 있지만 무와 배추 등 다양한 재료들을 섞어 만든 김치라고 보면 되겠다. 섞박지의 뜻은 ‘섞어서 박은지(염장 채소)’라는 뜻을 가지고 있으며, 무와 배추 외에도 오이, 가지, 동아, 갓 등 다양한 채소들을 섞어서 만들어낸다. 하지만 요즘에는 기존의 섞박지에서 많이 와전이 되어 무를 얇고 넓게 썰어서 담근 것을 섞박지라고 하는데, 이것은 정확하게 말하면 오리지널 섞박지가 아니라고 볼 수 있겠다. 전통적인 섞박지는 주로 늦가을에서 초겨울에 담그는데 배추를 5cm 정도로 잘라 소금에 절이고, 무도 배추와 비슷하게 얇고 큼직하게 썰어 넣는다. 미나리, 갓, 파 등도 5cm 내외로 썰어서 마늘 생강등과 같이 다져서 만들어낸다.

 

섞박지와 깍두기의 공통점

 

①김치를 한 종류이며 무가 주재료로 사용된다.

②고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕 등 기존의 김치와 속재료와 동일한 양념을 쓴다.

③뜨끈 뜨근한 국밥과 설렁탕 종류와 궁합이 굉장히 좋은 것으로 알려져 있다.

④어느 정도의 발효를 거치는 발효식품이다.

 

섞박지와 깍두기의 차이점

 

①주재료 : 깍두기는 무를 바탕으로 만들어진 김치다. 하지만 섞박지는 무를 비롯해 배추, 오이, 갓, 대파 등 다양한 채소가 들어간 김치다.

②크기 : 깍두기는 정사각형 모양으로 썰어서 만든다. 그에 반해 섞박지는 5cm 내외로 입에 들어가기 딱 좋을 정도의 크기로 모양 상관없는 크기로 만든다.

③맛과 식감 : 깍두기는 무만 쓰는 만큼 맛과 식감이 예상이 되는 일정한 맛이지만 섞박지는 어떤 채소가 들어가느냐에 따라 조합이 달라지고 맛과 식감도 달라진다.

④저장성 : 기본적으로 김치 자체가 발효식품이기에 저장성이 좋은 편이지만 깍두기보다 섞박지가 양념의 짠 만큼 저장성이 더 좋은 편이다.

 

[석박지 그림]

 

 

섞박지 조리법

 

간단하게 담가 맛있게 먹을 수 있는 석박지 레서피입니다.

① 재료 안내

무 1개, 설탕 1T, 마늘 10알, 쪽파 8~10 뿌리, 양파 1개, 다진 생강 1/2T, 고춧가루 5T(3T + 2T), 새우젓 2T, 멸치액젓 2T, 찹쌀풀 3T, 절임용 천일염 2T, 설탕 1T

② 재료 손질

먼저 무를 반달 모양으로 자른 후 반으로 갈라 썰어 준다. 굵기는 대략 0.2~3cm 정도로 썰어 주면 좋습니다.썰어 놓은 무에 천일염 2T와 설탕 1T를 넣고 잘 섞어 줍니다. 그리고 30분 동안 그대로 절여 줍니다. 절여지는 중간에 한번 뒤집어 전체적으로 골고루 절여지게 합니다. 절여지는 동안 다른 재료를 손질합니다. 쪽파 흰 부분은 송송 썰고, 초록 부분은 듬성듬성 썰어둡니다. 양파는 조금 큼직하게 썰어 준비하고, 마늘은 다집니다. 절여진 무는 씻지 말고, 바로 소쿠리에 담아 소쿠리에서 20분 정도 물기를 제거한 후 버무립니다. 물기가 제대로 제거되지 않으면, 양념을 버무렸을 때 양념장이 겉돌 수 있습니다.

③ 양념 버무리기

20분이 지나면 고춧가루 3T을 먼저 넣고 고춧가루 물을 들입니다.. 그리고 남은 재료를 모두 넣고 버무립니다. 마지막엔 고춧가루 2T을 더 추가하여 섞어 주면 완성됩니다.

④ 보관 방법

완성된 석박지는 밀폐용기나 김치통에 잘 담아 상온에서 반나절 정도 보관합니다. 이후 냉장숙성 시켜 드시면 맛이 배가됩니다. 석박지를 밀폐용기에 넣을 땐 한켜씩 넣고 꾹꾹 눌러 담으면 양념이 더욱 잘 배어 더욱 맛이 난답니다. 집에서도 시원 아삭 맛있는 석박지 담그기였습니다.

 

 

[참고문헌]

[네이버 지식백과] 섞박지 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)

「한국저채류제조사」(장지인, 『민족문화연구)』6, 1972)