백김치 담그기

백김치에 대한 설명

 

고추 양념이 섞이지 않은 김치를 통칭 하는 말. 배추를 통째로 소금물에 절여서 거기에 고추 양념 대신 무채, 미나리, 잣, 배, 마늘, 생강, 굴, 새우 등이 들어가는 김치가 대표적이지만 동치미 처럼 배추 이외의 재료로 만든 김치류도 포함 되며 물김치류 중에서도 빨간 물김치류가 아닌 종류들도 포함 된다. 고추 양념이 없기 때문에 매운 맛이 없지만 대신 마늘과 생강이 넣어진 영향 때문에 성질에 따라 마늘향이나 생강향이 나기도 한다. 고춧가루가 없는 만큼 새콤달콤한 맛이 특징이다.

[백김치]

 

 

고춧가루가 들어간 김치에 비해 상대적으로 염분이 적은 편이다.

김치 중에서도 매운 김치를 먹지 못 하는 사람이나 김치를 싫어한다는 아이들이 먹게 되는 김치이기도 하다. 외국인, 특히 서구권 사람들은 일반적인 남한(경기 이남식)김치의 강한 매운 맛과 마늘향, 젓갈 비린내를 익숙해 하지 못 하는 경향이 있는데 비교적 쉽게 적응 할 수 있는 김치다. 북한의 평안도는 젓갈 문화가 아니며, 먹는 김치는 거의 백김치이고, 매우 싱겁게 먹는 식문화가 있다. 현재 김치의 대표인 배추김치에서 고춧가루만 빠진 듯한 모양새라서 임진왜란 시기에 고추가 전래되기 전의 김치는 백김치 아니었겠나 하는 생각을 하기 쉬운데, 이는 반만 맞고 반은 틀린 소리다. 백김치 자체가 주류였던 것은 맞지만, 그 백김치가 배추 백김치는 아니었기 때문이다. 확실히 지금의 백김치 양념 자체는 이미 14세기에 완성 되어서 다양한 종류의 백김치가 존재 하기는 했다. 그러나 우리가 지금 흔히 먹는 배추 백김치는 당시에는 존재 하지 않았다. 역사적으로 가장 오랫동안 먹어온 백김치류는 순무 김치고, 그 외에 오이, 부추, 파 등으로 백김치를 담가 먹었다. 물론 기록을 찾아보면 배추 백김치의 기록이 안 나오는 것은 아닌데, 여기서 나오는 배추는 우리가 생각 하는 배추가 아니라 중국 품종 배추. 즉 얼갈이 배추 혹은 청경채 이다. 그나마도 청경채는 한국에서 씨앗을 수확 해 뿌리면 3년이면 순무 처럼 되어버려 먹을 수 없게 되어 매번 씨앗을 중국에서 수입 해서 재배, 수확 해야 했기 때문에 주류가 아니었다. 이 당시 "김치" 라고 하면 일반적으로는 순무 백김치 내지는 동치미였다. 일제강점기 이 후에야 비로소 석박지나 나박김치 등이 주류가 되었지만 배춧 값도 고춧가루 값도 1950년도 이전까지만 해도 비싸서 가난한 집은 새빨간 배추 김치는 엄두도 못 냈다. 현재의 백김치는 우장춘 박사가 환국(1950년) 후 배추의 품종을 개량 하면서 한국의 식량 사정을 개선함에 따라 현재의 김장 배추가 보급 되면서부터 주류가 되었다. 본래 경기도(중북부), 서울식은 북한 지역과 함께 심심한 김치이며, 새빨간 김치는 주로 경상도, 전라도, 충청도의 김치 문화였다. 현재 서울이 새빨간 김치가 주류를 이루고 있는 이유는 경상도와 전라도에서 이주한 사람들에 의한 김치 문화가 정착 했기 때문이다. 이렇게 남부 지방식 새빨간 김치가 전국적으로 가장 보편적인 김치가 되었고, 북부 지방식 김치는 북한이 쇄국에 빠지면서 외부로 알려질 기회가 없었기 때문에 세계적으로도 백김치 대신 빨간 남부식 김치가 영문자 'Kimchi'의 표기 기준으로 자리 잡았다. 한정식집처럼 개운한 백김치 비법으로 김진옥씨의 요리가 좋다(만개의 레서피)에서 참고로 하였음을 밝힙니다.

 

[백김치]

 

 

[백김치 담기 재료]

 

배추 1포기(6인분, 소요시간 2시간)

천일염 약간

배 1/2개

양파 1/2개

무1토막

마늘 10개

생강 2개

고추씨 3T

 

[찹쌀풀]

멸치다시마육수 600ml

찹쌀가루 3T

 

[배추 속 재료]

무 1/3개

쪽파 10줄기

홍고추 3개

멸치액젓 3T

매실청 3T

소금 1T

 

[조리순서]

 

1. 배추는 푸른 겉잎을 제거하고 밑둥을 자르고 반을 칼로 갈라 뿌리부분만 칼집을 넣어줍니다. 정리한 배추는 무게가 3.4kg 입니다.

2. 배추를 1차 절임 물에 절입니다. : 물4L에 천일염 400ml를 잘 녹여준 후 위 1번에서 준비한 배추를 넣고 5분정도 담궈 1차 절임을 합니다.

3.위 2번에서 1차 절임한 배추의 속에 천일염 400ml를 켜켜히 뿌려 넣어 준후 큰 그릇에 담고, 위 2번에서 남은 1차 절임 물을 배추위에 골고루 뿌려준 후 5시간 동안 절여줍니다. 배추를 5시간 절이는 동안 중간에 한번 뒤적여줍니다.

4. 찹쌀풀 만들기 : 배추가 절여지는 동안 백김치국물을 만들어주는데요, 백김치 국물만들기 위해 처음으로 할 일이 찹쌀 풀을 만들어 식혀주는 일입니다. 냄비에 멸치다시마육수 600ml를 넣고 찹쌀가루 3T를 넣은 후 중불에서 저어가면서 7~8분정도 끓여준 후 식혀줍니다. 찹쌀 풀의 농도가 크림스프의 농도보다 묽습니다.

5. 위 4번에서 끓인 찹쌀풀을 큰 그릇에 담고, 여기에 소금8T를 넣은후 정수된물4L를 넣어 백김치국물을 만들어줍니다. 물김치의 국물에 들어가는 물은 꼭 정수된 물을 사용하거나 생수를 사용하셔야 합니다.

6. 백김치국물에 추가로 들어가는 부재료를 준비합니다. 배1/2개. 양파1/2개.무1토막(1cm두께로).마늘10개. 생강2개(마늘크기로)를 토막 내어 물300ml를 넣어 믹서기에 갈아줍니다.

7. 백김치국물 완성하기, 위 6번에서 믹서기에 갈은것을 위 5번에서 준비한 백김치국물에 체에 걸러 받쳐준 후, 체에 남은 찌꺼기는 면보자기에 넣어줍니다. 이때 면보 자기에 고추씨 3T를 같이 넣어서 잘 묶어줍니다. 이렇게 준비한 면보자기는 나중에 백김치 담글 때 김치통에 같이 넣고 숙성시킬 겁니다.

8. 5시간동안 잘 절여진 배추를 흐르는 물에 세번 잘 세척후 소쿠리에 받쳐 물을 1시간동안 빼줍니다.

9. 배추의 물기를 빼는 동안 배추 속을 준비합니다. 무1/3개, 쪽파 10개. 홍고추 3개를 준비 후 무는 곱게 채썰고. 쪽파는 3cm길이로 썰어주고, 홍고추는 반을 갈라 씨를 제거후 곱게 채썰어줍니다. 이렇게 준비한 배추 속 재료를 그릇에 담고 멸치 액젓 3T.매실청 3T. 소금1T를 넣고 버무려주면 배추속이 완성됩니다.

10. 백김치 완성하기: 물기 뺀 절인배추에 위9번에서 준비한 배추 속을 켜켜히 잘 넣어줍니다. 김치통에 위7번에서 준비한 고추씨를 넣은 면보자기를 넣은후 그 위에 배추 속을 넣은 백김치를 넣고요~

11. 위 7번에서 준비한 백김치국물을 부어주면 완성입니다. 상온에 하루에서 이틀정도 숙성 후 익은 냄새가 날 때 면 보자기는 빼고~ 김치냉장고속에 넣고 드시면 됩니다. 익었을 때 드셔보셔서 싱거우면 소금을 넣으시고요. 짜면 생수를 기호에 맞게 추가하시면 됩니다.

백김치는 일반배추김치보다 덜 절이는 것이 아삭합니다. 백김치에 고추씨를 넣으면 개운하고 방부효과가 있답니다.

 

[참고문헌] 

https://namu.wiki/w/%EB%B0%B1%EA%B9%80%EC%B9%98

https://www.10000recipe.com/recipe/6901885?srsltid=AfmBOoohwCSnBd3d7sK2vBZxu26aBQAiz4yLPj08I3qvHvziC6gd3KcZ