한국의 전통 장(간장, 고추장, 된장, 청국장)

한국의 전통 장에 대하여(간장, 고추장, 된장, 청국장)

 

한국인이라면 주변에 늘 존재할 한국의 '장'은 간장, 고추장, 된장, 청국장을 말합나다.

오늘은 이 '장'에 대해서 알아보도록 해요.

장(醬)은 간장, 고추장, 된장 등 발효된 짠 조미료를 통틀어 이르는 말입니다.

한자의 구성원리로 본 장(醬)은 뜻을 나타내는 닭유(酉 ☞ 술, 닭)部와 月(월 ☞ 肉고기), 음(音)을 나타내는 장(윗부분(-部分)의 좌변)이 합(合)하여 이루어져있다.

 

한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다. 이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다. 가정에서 담그는 장은 주택이 서구화됨에 따라 차차 담그기 어려워지는 형편이므로 식품산업체의 공장에서 제조하여 판매하는 여러 종류의 장이 유통된다. 콩메주장이 아닌 멸장은 도서지방 ·해안지대에서 만들어 쓰고 있는데, 멸치젓을 담가 생젓국을 떠 내고 나머지에 물과 소금을 넣고 달여서 깨끗하게 밭쳐 콩간장처럼 쓰는 방법이다. 식물성 간장에 비해 동물성 간장이 맛은 더 좋으나 해를 묵히면 맛이 없어진다. 콩간장은 햇간장일 때 빛이 연하여 국에 간을 맞추기에 좋으나 해를 묵히면 점점 농축되어 빛이 진하여지므로 찌개 ·조림 등에 쓰는 편이 좋으며, 이를 진장(陳醬:묵은간장)이라 한다. 된장 ·고추장은 여러 해 묵으면 되어지고 맛이 없어진다. 만드는 재료에 따라 살펴보면, 곡식으로 만든 곡장(穀醬), 생선으로 만든 어장(魚醬), 고기로 만든 육장(肉醬), 채소로 만든 초장(草醬) 등이 있으며, 동물성 재료로 만든 육장과 어장은 해(醢)로 부르기도 한다.

오늘 우리가 오늘 살펴볼 건 모두 곡식으로 만든 곡장에 포함된 것이다.

 

간장은 콩을 소금물에 발효시켜 만드는 짠 맛이 나는 흑갈색 액체장을 말한다.

간장의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

①심혈관 건강을 증진 ; 간장에 함유되어 있는 피토케미컬이라는 물질은 혈압을 떨어뜨리는데 도움을 주고 심혈관 건강에도 도움이 된다고 알려져 있다.

②혈당 관리 ;간장에 풍부하게 들어있는 무기질과 아미노산은 혈당 수치 조절에 도움을 줄 수 있습니다.

③장 환경 개선;간장은 장내 유익균이 잘 자랄 수 있도록 도와주고 장 환경을 개선하며 배변과 소화가 원활하게 이루어지게 돕습니다.

 

고추장은 메주나 찹쌀, 진 밥 등에 고춧가루를 넣어 맵게 만든 한국 요리이다. 고추장의 효능은 다음과 같다.

①면역력 강화;고추에 함유된 캡사이신은 항산화 작용과 면역력 강화에 도움을 줍니다.

②소화기능 개선, 고추장에 함유된 유산균은 소화기능을 개선시켜 소화를 돕고 장건강을

유지하는 데 도움을 줍니다.

③ 비만 예방, 고추장에는 지방 분해 효과가 있는 카페인과 캡사이신이 함유되어 있어 체지방을 분해하고 에너지 소비를 촉진합니다.

 

된장은 메주에 소금물을 섞어 발효시켜 장을 담근 뒤 간장을 떠내고 남은 건더기로 만든 양념을 말한다. 된장의 효능은 다음과 같다.

①항암 효과

발효식품인만큼 많은 영양소를 갖고 있고, 특히 제니스테인이나 다이드제인 등 암을 예방할 수 있는 성분이 포함되어 있습니다.

②혈관 질환 예방

혈압을 낮춰주고 나쁜 콜레스테롤 수치를 감소시키는 데 도움을 줄 수 있어 혈관 관련 질환을 예방합니다.

③여성질환 예방

된장에 함유된 이소플라본과 레시틴 성분은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 해 여성 갱년기 증상을 예방합니다.

 

청국장은 콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담가서 만든 장이다.

청국장의 효능은 다음과 같다.

①유산균 함유; 청국장은 발효과정을 통해 다양한 유산균을 함유하여 장 내 미생물 균형을 조절하고 소화를 원활하게 돕습니다.

②고단백, 저지방의 영양공급 ;청국장은 고단백, 저지방의 특성으로 근육 형성과 유지에 도움을 주며, 영양가 있는 식사 대용으로 활용 가능합니다.

③뼈 건강 지원;청국장은 칼슘과 마그네슘 등 미네랄, 함유량이 높아 뼈 건강을 지원하고 골다공증 예방에 도움을 줍니다.

 

​한국음식 감칠맛의 숨은 비밀 ‘콩’

음식 맛은 장맛이라는 말처럼 한국의 음식솜씨는 장맛으로 평가된다. 흔히 한국음식은 구수하고 감칠맛이 나며 깊은 맛이 특징이다. 이는 오랜 시간과 정성의 숨결이 느껴지는 발효의 맛 때문이다. 농경사회인 한국에서는‘벼’와 함께‘콩’이 많이 재배되었고 콩을 주재료로 한 다양한 장류가 발달하게 되었다. 쌀 문화권인 한국은 쌀을 주식으로 하고 채소류를 부식으로 한 식단에서 부족한 단백질을 고기 대신 콩으로 보충하였고, 대표적인 발효음식인 장류를 탄생시켰다. 우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 만든다. 먼저 간장, 된장의 주재료는 콩으로 만든 메주다. 메주를쑬때는 가을에 수확되는 햇콩으로 알이 굵고 잘 여물어 벌레먹지 않은 것을 선택하며푹삶아 쪄서 콩의 무름성을 좋게 하여 발효성을 높였다. 한편 좋은 메주는 겉은 단단하고 속은 말랑하며 곰팡이는 흰색, 노란색을 띠어야 한다. 검은색이나 푸른빛이 도는 것은 잡균이 번식한 것이므로 장을 담그면 쓰다. 따라서 메주색은 붉은빛이 도는 황색, 밝은 갈색이 나게 뜬 것이 좋다.

[자료 : 국가유산청, https://www.heritage.go.kr/heri/cul/imgHeritage.do?ccimId=5209183&ccbaKdcd=17&ccbaAsno=01370000&ccbaCtcd=ZZ]

 

장류 조리방법의 특징 및 변천사(국가유산청)

우리나라 전통장은 초기에는 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장이었다. 삼국시대에는 간장과 된장으로 분리되었으며, 장독에 용수를 박아 용수(간장이나 술 등을 거를 때 쓰는 용구) 안에 고이는 즙액이 간장이고 건더기는 된장이었다. 고려시대로 와서 간장의 분리기술이 발달되면서 간장을 장즙(醬汁)이라고 하였다. 간장은 된장에서 추출된 용액으로 여러 해를 묵힐수록 빛깔이 짙어지고 감칠맛이 도는 것이 특징이다. 이러한 장류의 맛은 조선시대에 뿌리를 내렸다.‘간’은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장은‘되다hard’는 뜻으로 붙여진 이름이다. 조선중기에 고추가 유입되면서 1700년대『증보산림경제(增補山林經濟』)에 처음으로 고춧가루를 넣어서 만든 고추장의 제조법인 만초장(蠻椒醬)이 기록되었으며 고추장, 고춧가루가 음식의 조미료로 이용되기 시작하였다. 각종 장류는 음식종류에 따라 가려서 간을 맞추는 것이 일종의 음식비법이 되었다. 햇간장은 주로 맑은 장국에 쓰고, 묵은 진간장은 무침음식이나 조림음식에 쓴다. 맛있는 고추장 조림음식엔 햇고추장을, 장아찌에는 묵은 고추장을 써서 음식의 제 맛을 낸다. 묵은 된장으로는 된장찌개, 햇 된장은 쌈장으로 만들어 음식의 맛을 더한다. 장류는 음식의 맛을 내는 데서 그치는 것이 아니다. 육류와 만나 장조림을 만들고, 다양한 채소와 만나 장아찌를 만든다. 김치와 장류가 만나면 장김치가 되고, 떡과 만나서 장떡을 만들기도 한다.

 

장 담그기는 국가무형유산(명칭:장(醬) 담그기로 지정되어있다. 그 분류는 무형유산/전통 생활관습/식생활 분야이고 등록일은 2018-12-27이다.

‘장 담그기’는 콩을 사용하여 만든 식품인 장(醬) 그 자체의 효능을 넘어, 재료를 직접 준비해서 장을 만들고 발효시키는 전반적인 과정을 포괄하는 개념이다.

 

두장(豆醬)문화권에 속한 우리나라에서는 삼국시대부터 장을 만들어서 먹은 것으로 알려져 있다. 또한, 조선시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고(醬庫)를 두었으며, ‘장고마마’라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리하는 등 전통적으로 우리나라의 장은 식생활에서 중요한 위치를 차지해 왔다. 우리나라의 ‘장 담그기’는 콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효 등으로 이어지는 과정을 발전시켜왔다는 점에서 중국이나 일본과 구별되는 독특한 장 제조법을 가지고 있다. 또한, 메주를 띄우는 과정을 거친 후 된장과 간장 두 가지의 장을 만든다는 점, 집안에 전해 내려온 오래된 간장을 이용해 수년 동안 겹장의 형식을 거친다는 점 등은 한국의 장 담그기가 갖는 특징이자 독창적인 대목이다.

‘장 담그기’는 ▲고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 가지고 있다는 점, ▲우리나라 음식 조리법이나 식문화에 대한 연구 등 다양한 방향으로 연구될 수 있다는 점, ▲한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙, 전통과학적 요소 등을 복합적으로 가지고 있다는 점, ▲세대 간 전승에 의해 모든 한국인들이 직간접적으로 동참하고 있다는 점이 높이 평가되어 국가무형유산으로 지정할 가치가 높은 것으로 평가받았다.

다만, ‘장 담그기’는 우리나라 전역에서 각 가정을 중심으로 현재도 자연스럽게 전승되고 있는 생활관습이자 문화라는 점에서, 특정 보유자나 보유단체를 인정하지 않는 공동체종목으로 지정하였다.

 

 

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